I luoghi preposti alla conservazione ed allo stoccaggio di prodotti alimentari sono sottoposti a rigidi controlli e al dovere imprescindibile di rispettare rigide norme di sicurezza e salubrità, in base al regolamento del Sistema HACCP.

L'importanza del rispetto delle temperature nei luoghi di conservazione dei cibi

I locali adibiti alla conservazione dei cibi sono denominati magazzini, depositi o ripostigli e devono rispondere a norme di sicurezza ed igiene stabilite dal Sistema HACCP. Questa normativa, oltre ad occuparsi delle norme igieniche di imballaggio e conservazione dei singoli alimenti, dispone che anche i luoghi di conservazione adempiano ad alcuni doveri imprescindibili. Ad esempio i magazzini o depositi devono essere realizzati con pareti e soffittature in materiale sanificabile, pitturati e pavimentati in bianco, con pitture atossiche e piastrelle igienizzabili.

Per quanto riguarda la temperatura dei locali in cui sono stoccati alimenti preconfezionati, pastorizzati, e conservati con conservanti, è necessario che nell'ambiente non ci siano più di 20°. Questo perché, ad una temperatura più alta, esiste il rischio che le confezioni si deteriorino e, di conseguenza, la capacità anti-microbica dei conservanti degli alimenti potrebbe essere disattivata. Per i cibi freschi bisogna rispettare i valori di temperatura definiti universalmente perfetti per garantirne la perfetta e sana conservazione. Per esempio, i formaggi freschi a 2/4°, mentre gli stagionati a 10/12°, le carni fresche che verranno inserite in tempi brevi alla vendita a 7°, le paste fresche a 4°. Ogni tipologia di alimento si conserva, quindi, ad una temperatura specifica, pena il deterioramento in tempi rapidi. Un altro importante dato a cui fare attenzione è quello della temperatura dei cibi congelati: carne, pesce, molluschi, impasti e paste vanno mantenuti ad una costante temperatura di -18°, senza mai interrompere la catena del freddo. 

L'importanza del grado di umidità nei luoghi di conservazione del cibo

I locali di stoccaggio degli alimenti devono essere asciutti. Un grado di umidità troppo elevato, o scorretto, potrebbe innescare la produzione di muffe. Le muffe sono microorganismi composte da funghi e batteri, in grado di contaminare non solo le pareti sulle quali si annidano ma tutto ciò che è contenuto nella stanza. Infatti, la maggior parte dei agenti micotici e patogeni che compongono le muffe, si diffondono anche per via aerea.

Stando alle norme del Sistema HACCP, la percentuale di umidità di un locale di stoccaggio di alimenti dovrebbe essere uguale o inferiore al 20%. Infatti, a questi dati percentuali, non può avvenire la proliferazione di batteri, agenti patogeni o parassiti alimentari. Un ambiente molto asciutto, unitamente ad una temperatura corretta e ad un adeguato livello di igiene, sia dei locali che del personale che maneggia gli alimenti, abbatte totalmente il rischio di patogenizzare o contaminare i cibi conservati.

I sensori di temperatura ed umidità: cosa sono

I sensori di temperatura ed umidità specifici per i luoghi di stoccaggio dei cibi sono dei dispositivi tecnologici che, costantemente, monitorano la temperatura ed il grado di umidità di una determinata zona del magazzino. Applicando i sensori e programmandoli in base alle esigenze della zona che controllano, è possibile effettuare un attento, preciso e costante monitoraggio delle temperature e dell'umidità dei vari reparti del magazzino ed, eventualmente, intervenire in modo tempestivo per evitare il deterioramento dei cibi.

Si ricorda che, in caso di rischio o dubbio di cibo deteriorato, tutta la merce stoccata nel reparto di competenza va gettata via, anche quella che sembra intatta, con grave danno economico per l'azienda e livelli altissimi di spreco. I sensori di temperatura vanno applicati alla zona del locale di stoccaggio destinata a contenere cibi confezionati e trattati, alle celle frigorifere o ai frigoriferi ed ai congelatori. I sensori di umidità sono obbligatori per rilevare l'umidità dell'intero deposito e molto utili per controllare che gli impianti refrigeranti, congelanti e surgelanti mantengano l'umidità necessaria a garantire il corretto funzionamento dei processi di refrigerazione e surgelamento.

Tipologie di sensori di temperatura ed umidità: sensori pt100 o usb

Sul mercato esistono diverse tipologie di sensori di temperatura ed umidità pensati e progettati per l'applicazione in ambito di magazzini alimentari. Uno dei più recenti e tecnologici è il sensore USB. Si tratta di un oggetto molto piccolo, una normale pen drive che, collegata ad un pc, monitora costantemente i dati di temperatura ed umidità di ambienti, frigoriferi, celle, freezer.

Inoltre, in caso di rilevamento di anomalie, invierà automaticamente una notifica sullo smartphone, permettendo un rapido e risolutivo intervento. In alternativa, resta molto valida la tecnologia pt100, estremamente sensibile ed affidabile, semplice e pratica da utilizzare. I sensori manuali di temperatura ed umidità permettono, in pochi secondi, di fare un controllo a tutti i dispositivi e le zone del deposito, rilevando temperatura e umidità in modo preciso e veloce. I sensori digitali si utilizzano anche per eseguire dei check up, lasciandoli collegati per 15-30 minuti per controllare la stabilità delle temperature, potendosi così rendere conto in tempo se qualche impianto di refrigerazione è soggetto a cali di corrente o guasti che possono comportare l'interruzione della corretta catena del freddo.